鰹節の鑑別は難しく、一見して良否を見分けるには長年の修行が必要です。
産地によって形・色・固さが一律でなく職人によっても違いが生じている為、弊社ではこの道40年のベテランが、鰹漁のメッカである鹿児島県枕崎はじめ産地の入札に出向き、色沢・乾度・形体など吟味して仕入れを行っています。
枯れ節に必要な良質のカビにも細心の注意を払っています。

割ってみると分かる良質の鰹節。赤みの強い中心部からほんのりとぴんくがかり光り輝いている。 うっすらと脂肪の輪が年輪のように広がっていて独特の風味があります。

割ってみると分かる質の落ちる鰹節。赤みの部分が少なく白みがかって身割れがあり光沢に乏しい。製造上の解凍、煮熱の課程においても問題有り。

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第3回）
今食べているそばの生産者の顔が見える。そんなこだわりのそば処。
そば処「玄庵」、手打ちそば教室「江戸東京そばの会」

妥協のない素材、真摯な手作り
今回ご紹介するそば処「玄庵」の素材・手作りに対するこだわりは、並々ならないものがあります。先ずそばは全て玄そばからの自家製粉。お店の入り口では石臼が回り、新鮮なそば粉をいつも作り続けています。その石臼も、聞けばなんと5台！

その玄そばも、農家との直接契約栽培で仕入れているそう。茨城県金砂郷赤土で常陸秋そばの種そばを作り、栃木県益子の畑作で、生産者はT.EさんとK.Ｓさん…とはっきりと生産者が分かるそばだけがお店では提供されています。

また、お店で使う辛味大根に至っては、ご主人貝塚隆雄さんのベースキャンプである軽井沢での自家栽培。そばにはわさびを使わないのもご主人のこだわりです。「わさびは香りが強すぎて、そばの香りを損なうから」とのこと。「わさびを使うのはそばがきくらいかなぁ！」とご主人も破顔一笑。

お店のインテリアも、かって家具インテリア関連のお仕事をなさっていた、ご主人自らの設計になるものです。広々とした空間にアンティークな和洋家具が混然となって、都会の喧噪を忘れさせるしっとりと落ち着いたくつろぎの佇まいになっています。

そんな素材・手作りにこだわる貝塚さんがアクトリーに出会ったのは、ちょうど開店の1996年頃です。手打ちのしっかりしたそばに、負けないそばつゆをアクトリーが支えています。誰もが失敗無く、おいしい出汁がとれるアクトリーはこの「玄庵」でも大活躍しています。

卒業生1,400人以上、独立したお弟子さんのお店は90店以上。
実践的なそば教室。
お店の1フロア上3階では手打ちそば教室「江戸東京そばの会」が開講されています。卒業生の多さもさることながら独立したお店の多さに驚きます。いかに実践的でハイレベルなそば教室か想像がつきます。

趣味でそばうちをするなら「手打ちそば一日体験教室」が毎日受付をしています。材料費込みで3,000円はお値打ちです。もう少し本格的に勉強するなら「インストラクターコース」がお奨め。5回・10回の2コースがあり、せいろそばから変わりそば、うどんまで幅広く学べます。お祭りやイヴェント、アウトドアなどで、そば打ちを介して楽しいひとときが過ごせます。

「プロコース」ではさらに本格的な勉強ができます。ご主人貝塚隆雄さんの元を巣立って独立したお弟子さんのお店が90店以上ということからもそれが伺えます。生徒さんたちは全国津々浦々からやってきます。そのキャリアも実家がお蕎麦やさんのプロの方から、和洋食のプロ、一般の方たちまで様々です。

また「出前教室」も見逃せません。職場やグループ、イヴェントなどあらゆる処に出張してそば打ちを教えてくれます。道具は全て持参してくれますから、気軽にそば打ちを体験できます。
興味のある方は是非「江戸東京そばの会」にお問い合わせください。
電話番号は「玄庵」と同じです。

こだわりのそばメニューはヴァラエティー豊か。
お奨めのメニューは、やはり自家製辛味大根を使った「おろしそば浅草」、さっぱりした味わいが病みつきになる「そばサラダ」、女性に人気の野菜がしっかりとれる「そばクレープ」など。コースもベースキャンプ軽井沢の地名を冠した3種類を用意。2,000円から4,000円とリーズナブルな価格でそば尽くしを堪能できます。

お酒も貝塚さんご自慢の品揃えです。地酒では大変珍しい「神亀ひこ孫」590円、「久保田　千寿」に至っては480円と一般のお店の半額近い大サービスで提供しています。

落ち着いた空間で楽しむ、挽きたて・打ちたて・茹でたての3拍子揃った純国産そば。ご主人貝塚隆雄さんのこだわりまでが味わいとなって口の中に広がっていきます。

ゆったりした時間を過ごしに、ご主人のこだわりを聞きながら、そばを味わいに出かけてみませんか。

お勧めメニュー） お食事メニュー ●せいろ　700円 ●田舎そば　650円 ●おろしそば浅草　900円 ●天せいろ　1,500円 ●そばクレープ　700円 ●天麩羅盛り合わせ　800円 ●そば屋の玉子焼き　800円 会席そばメニュー ●長倉　2,600円 ●矢ヶ崎　3,000円 ●三笠　4,000円 お飲物メニュー ●神亀ひこ孫　780円 ●久保田　千寿　480円 ●エビスビール（中）　550円 ●雲海（そば焼酎）ボトル　2,300円
	●住所/東京都葛飾区東立石3-24-8　 　〒124-0013 　tel.03-3694-1241　fax.03-3694-1243 　URL http://www.dab.hi-ho.ne.jp/edotokyosoba/ 　e-mail edotokyosoba@dab.hi-ho.ne.jp ●営業/ 11：30〜21：00 ●定休日/火曜日 ●ご予算/ディナー2,000円〜 ●カード/各種 ●京成線「京成立石駅」徒歩5分 ●駐車場完備 8台まで

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品質に自信があるから作れる！「上粉節」、
食通をうならせる「本格だし」がひきだせます。

最高級の鰹節を削った後に、ふるいにかけてでるわずかな粉。「この方がだしが早く良くとれる」と、以前から食通の間では人気がありました。粉にすれば、むしろ品質の良し悪しが一目で分かります。
「それならば」と腕を奮って、最初から粉にして作った「上粉節（じょうこぶし）」。風味をとばさないように熱をかけずに大切に粉砕。
鰹節問屋だからこそ作る事の出来た自信作です。

「上粉節」のうま味を一瞬に引き出すネルドリップ式。
画期的なだし抽出器「アクトリー」

丁寧に作った「上粉節」のうま味を、更においしく簡単に抽出していただく為に開発した「アクトリー」。

コーヒーの味と香りを最も引き出すと言われる、“ネルドリップ式”の技術をだし取りに応用しました。

熱湯を注ぐだけで、どなたでも驚くほど短時間で簡単にアクのない透明感のあるだしを取る事が出来ます。

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